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鱼面加工技术与制作关键

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第1页:鱼面加工技术与制作关键

鱼面以鱼为主料,去鲜鱼之刺皮,剁其肉至泥酱状,加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面,将面分成团,用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼,然后卷成卷,放蒸笼猛火蒸 20~30分钟,出茏后摊开,待冷却后用刀横切成薄饼,于日光下晒干即成。可单炖,加肉同炖,做火锅主料,亦可油炸而食。炖熟为面条状,故称鱼面。其味鲜美,虽为之鱼,然食无鱼味,实乃一绝。

鱼面以软嫩爽滑、鲜味醇厚、形象逼真、色泽洁白、油润可口、入口即化等诸多特点一直深受广大厨师及食客的喜爱,此菜在制作程序上并不复杂。将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲,然后挤成面条状入水锅加热成熟,最后浇上汤(或淋芡)即成。但在制作技术上难度却很大,能够充分体现厨师的基本功。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外,对制茸、掺水、加盐、加蛋清、淀粉和油脂、搅拌方向、油温控制及芡汁调制等方面都十分讲究,若烹调不得法,很容易出现成菜散碎不成形,口感过老或表面不够光滑等现象。

本文作者根据多年的制作经验,总结出诸多制作鱼面的技术关键,在下面的章节中详细介绍
本资料另附一篇《鱼面专业加工技术》供参考。

成品参考图:

鱼面加工技术与制作关键

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该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:(未注明)

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