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旺销人气菜--老油条炒牛肉

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第1页:旺销人气菜--老油条炒牛肉

今天给大家详细介绍一款上海旺销人气菜——“老油条炒牛肉”,此菜要保持油条的酥脆口感,再来股清新的蔬菜香气,当然也不能少了肉的香浓味道。
 

成品油条切忌过脆

做油条炒牛肉时,选择油条很重要,一般都是选已经炸好的成品,但不要炸得过于焦脆的,因为在制作菜品时油条还要过一遍油,太焦脆的油条喝油太多,油条吃起来就太腻。

牛肉致嫩腌制二法

在选牛里脊时,要选颜色发粉的,这样的牛肉比较嫩,另外要看里脊肉上面的纹理,纹理不要选择太粗的,这种肉质太老,不容易炒熟。炒牛肉想鲜嫩,一是切,二是腌,如果要腌制肉片的话,那么就要顶丝切片,即从牛肉纹路的横截面去切,这样就会把牛肉的肌肉纤维切断,为以后的腌制做好准备。在腌制牛肉时可以使用一些木瓜,取少许木瓜切碎,加入牛肉里拌匀,再加少许盐、酱油、鸡蛋、少许水、少许淀粉,然后向一个方向搅拌,搅拌均匀以后放在冰箱的冷藏室静置4小时左右,这样水分会进入牛肉,再加上木瓜里面的天然嫩肉剂(木瓜蛋白酶)的作用,牛肉就会变得很嫩。另一种办法是加一些啤酒,在牛肉里面放入啤酒,量要比较大,让牛肉上面裹满啤酒,再加入鸡蛋、少许盐、酱油、淀粉,也是顺时针方向搅拌,搅拌均匀以后。放入冰箱冷藏室静置4小时左右。腌制时加入湿淀粉,能够很好地将水分锁入牛肉里。

炸制油温是关键

做这道菜最关键是油温要掌握好,买回来的油条已经炸好,再放入锅中浸炸时一定要选择八成热的油温,即看到油在锅中中部起泡时油条就可以下锅。注意油温一定不要太高,否则会使油条颜色发黑,而油温太低又会使油条喝油过多,过于油腻。在滑炒牛肉时油温要控制在6成热左右,即色拉油在锅中大面积起泡,这时牛肉可以下锅滑炒,滑炒时间不宜太长,否则影响牛肉口感,牛肉过老。最后再将炸好的油条与牛肉一起翻炒,时间同样不要太长,否则油条浸入过多汤汁,就会失去油条的酥脆口感。

下页详细介绍老油条炒牛肉的原料、调料及制作方法。

成品参考图:

旺销人气菜--老油条炒牛肉

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