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三款炝锅鱼配方与做法详解[泡椒红汤的制法]

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第1页:三款炝锅鱼配方与做法详解[泡椒红汤的制法]

在介绍炝锅鱼之前,我想先给大家说说炝这种烹调方法。在不同的烹饪图书上,对炝的解释略有不同,不过我认为,《中国烹饪辞典》对炝的定义最为准确,这本工具书上面是这么写的:“炝,烹调法之一。指用具有较强挥发性物质的调料调拌菜肴,并使其味渗入食料,北方多用花椒油;四川用辣椒或花椒;江南一带用白酒,辅以胡椒粉等,有的地方用绍酒。”从这段话当中,我们似乎可以推断,川菜炝锅鱼的制作步骤当中少不了会用到辣椒或花椒去调味增香,而成菜也具有麻辣味厚和辛香气足的特点。

而事实上,炝法还可以细分出很多种,有的要先经过水滑或油滑断生后,再与花椒油、盐等炝拌,或与生料直接炝制;有的要先将辣椒、花椒等下入油锅炒出香味后,再下原料一起炒匀而成菜;有的是先以酒将生料炝出味,静置一段时间后再拌调料。因此,根据炝时原料的温度、生熟和调料等方面的区别,我们还可以把炝细分生炝、熟炝、凉炝、温炝、热炝、滑炝、油炝、葱炝、糟炝等类。那么,时下流行的炝锅鱼又属于哪一种炝法呢?在我看来,它既属于熟炝,又属于热炝,此外它还带有油炝的影子,称得上是诸多炝法当中的一个综合技法。

曾有同行说过这么一句话:要想学好川菜,那就得先下功夫去琢磨川菜的味型。我这里想借用这些话来说明一点,制作川式炝锅鱼,甭管它用的是何种炝法,重要的还在于它的成菜风味怎样,而时下流行的几种炝锅鱼,它们在成菜的椒香风味方面就有些不同,至少在所选用的辣椒品种上有区别。



目前流行的炝锅鱼三个版本:

一是川西版—以新津炝锅鱼为代表,具有香气扑鼻,肉质干香的特点,这是选用辣味相对较弱的二荆条干辣椒,下锅炝炒出香辣味来烹鱼。

二是川南版—以宜宾炝锅鱼为代表,具有香而不辣、鱼肉细嫩等特点。这是选用较辣的干辣椒节和青花椒炝炒出香麻味来烹鱼。

三是创新版,即以香酥可口的小食品香辣酥,配上酥花生米、熟芝麻等来烹鱼,具有外酥内嫩、香辣可口的特点。此种形式的炝锅鱼成菜辣味最淡。

此外,由于鱼类原料的腥味比较重,所以就得想办法尽可能地去消减。依我的经验,大家在烹制炮锅鱼时,可提前烧制一锅泡椒味的红汤,用其煨鱼不仅可以去腥,还可以增香。

在下面的章节将为大家详细介绍三个版本炝锅鱼的做法(含图解)。

成品参考图:

三款炝锅鱼配方与做法详解[泡椒红汤的制法]

(注:图片均来自网络,侵删)

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