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猴头菇的正确发制技术【含图解】

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作为山珍之一的猴头菇,目前已大量走进人们的餐桌。由于猴头菇大都是干品入肴,因此必须选质量上乘的猴头菇,进行涨发处理,方可进行烹制。猴头的涨发,看似简单,其实很有学问。不认真对待,将影响菜肴的质量。

用猴头菇烹制出的许多上等佳肴,十分受人欢迎,如鱼香猴头、三鲜猴头、鸡头鸡汤等。

猴头菇的质量鉴别:
干猴头菇种类不少,质量差别大,品质以形状完整,无伤疤残缺,茸毛齐全,质地干燥,体大个头重,色泽金黄,无虫蛀,无霉变为上。如色黑、干瘪、掉毛断者,质量不佳。可选一两个剖开,看其中间结构,如剖面无霉变,为合格,有霉变者质差。

猴头菇的涨发方式一般有四种,即水发、蒸发、油发、汤发,但常用的是水发、蒸发和油发。

成品参考图:

猴头菇的正确发制技术【含图解】

(注:图片均来自网络,侵删)

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