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葱扒大乌参/含乌参发制及煨制技术【张文海大师经典鲁菜】

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这是张文海大师的拿手菜,被誉为“京城第一参”。他说:“乌参是一种大个头参种,其特点是皮厚肉薄,所以发制方法不同于普通干参,需要用水火混合法。”特点:葱香浓郁,乌参软糯入味。

张文海大师于1930年出生于北京,1943年进入天津致美斋饭庄学徒,拜名厨王殿臣为师,后调入百年老店登瀛楼跟随鲁菜大师张廷彩学艺。1958年,张文海被调回北京,先后担任西郊宾馆主厨、东方饭店总厨以及总经理等职务,退休后仍然担任北京市政府宽沟招待所等多家单位的餐饮顾问。张文海大师精通鲁菜,旁通南北菜系,博采众长,自成一格,其代表作有鸳鸯菜花、鸡茸鲜蚕豆、油爆双脆、海米扒白菜等。



大师说扒菜

“扒”是鲁菜里的经典技法,其大致流程是:主料通过蒸煮煎炸等方式制熟,码好形状后入锅,添汤文火煨至酥烂,中途无需翻动,最后勾芡大翻勺、保持原形出锅入盘。“扒”可细分为“葱扒”(葱香四溢不见葱)、“红扒”(添加酱油调色,红亮浓香)、“白扒”(色白、汁亮、味鲜)、“黄扒”(即鸡油扒,汤汁金黄、鲜香味浓)等,其整体成菜特点是明汁亮芡,鲜软味浓,食后易于消化,保健养生。

1、原料要提前加工成形并制熟,以去掉其异味并加快扒制速度。
2、摆成形后再入锅,且应“正面”朝下,中途不要翻动,大翻勺后“正面”朝上,卖相美观。
3、火候要求严格,一定要旺火加热烧开,小火煨透原料,最后改旺火勾芡,如此菜品才能“吃芡”(即只有将原料充分煨透,芡汁才能均匀地弥漫到各个缝隙中)。
4、从制作方法上,扒菜还分为“勺内扒”和“勺外扒”两种。前者是将码好的原料放入锅中,然后加汤煨炖入味,通过大翻勺技巧将其扣入盘内,其特点是芡汁均匀,入味深透;后者则是把原料制熟之后直接码到盘里,锅内仅调汁,然后浇到食材上。“勺外扒”又叫“半扒”,适用于没有掌握大翻勺技巧的厨师或者食材散碎、极难翻勺的菜品。
5、扒菜要勾薄芡,但要比熘汁菜的芡略厚一些。若芡过浓,则大翻勺不容易成功,若芡太稀,则菜品色泽又不够明亮。
6、当菜品煨透勾芡之后,厨师要在锅边淋一圈鸡油润滑底部,然后干脆利落地“啪”一声翻勺,菜品沿着弧线落入盘中。

该资料除了介绍了该菜品的做法外还介绍了大师的水火混合发乌参技术、乌参煨制的通常厨师做法及大师节约做法等内容。

成品参考图:

葱扒大乌参/含乌参发制及煨制技术【张文海大师经典鲁菜】

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