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正宗重庆麻辣火锅技术(完整香料配方及工序流程)

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第1页:重庆火锅原料及香料属性

火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器制法和调味等已经历了上千年的演变,无疑是中华美食的传承经典。以重庆火锅,最为著名,重庆火锅具有以下六大特色:
一、麻辣为主.多味并存
二、讲究调味.善于变化
三、注重用汤.崇尚自然
四、刀工精细,变化灵活
五、选料广泛,独具一格
六、饮餐合一,随心所欲
  
重庆火锅原料及香料属性

 

罂粟籽
  
罂粟籽具有浓郁特有的香气,可突出并烘托主香气;罂粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸等提升鲜味的氨基酸,可为食品增添鲜美的味道;食品原味肉类食品、速食调味汤包、酱包或酱油在添加罂粟籽调味粉相关产品后,口味更加醇厚,能达到强化食物原味的功效
  
罂粟酱
  
纯罂粟籽酱是一种新开发的健康型营养调味酱,该产品是以精选纯罂粟种籽为原料,采用现代高科技提取精制而成,产品既完全保持了罂粟籽所具有的奇妙的食疗营养成份,又充盈罂粟籽特有的天然浓香,是酒楼饭店和家居饮食中独一无二的高档佐餐佳品。
1.配料:精选纯罂粟籽粉、食盐、糖等。
2.营养成份:含天然植物不饱和脂肪酸含量68%、维生素E、多种氨基酸及铁、钙、锌、磷、镁、硒等多种微量元素,具有调脂抗疲、健脑护肝、滋阴美肤等食疗效果。

火锅佐料,每碗一汤匙,直接加入蘸料碗中调匀即可;

 

郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
  
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
  
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
  
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
  
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.

 

大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

 

醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

 

食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

 

料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

 

味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.

 

鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.

 

胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

成品参考图:

正宗重庆麻辣火锅技术(完整香料配方及工序流程)

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