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乡村大妈铁锅烩菜/排骨焖面制作技术

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铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜,烩菜是把蒸饼(俗称“锅贴子”)贴在锅边 ,焖面是先把菜炖成半熟,再在菜肴上覆盖面条,在蒸气作用下,将释放出来的各种原料的特殊气息,浓缩精髓,存于原料之中,形成突出的特色。铁锅菜要求最后“饭菜同熟”,这是铁锅烩菜、焖面的要点,也是难点,一是通过火候的控制,二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。

铁锅菜原料的种类很多,主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉,猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉,羊肉又分腌羊肉、风干羊肉(鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分)、鲜羊肉,牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉(先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀),而蔬菜类的搭配则比较随意,土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等,均可入菜。各种肉类除了单独成锅外,也可相互搭配成菜,如“排骨勾鸡”的口味就很不错,因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质,二者炖在一起,将排骨的脂肪吸收到鸡肉上,鸡肉更鲜美有味,排骨也不那么腻。

该做法为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品做法,香味十足,口感绵软。
资料讲解比较详细。

成品参考图:

乡村大妈铁锅烩菜/排骨焖面制作技术

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