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菌香锅系列配方及制作工艺

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这是一款三合一式的系列菜品,由珍菌、荤料、土豆粉组合而成。饭点时,每桌必点,有的甚至点了两份。到了秋冬季节,还可以将菜肴装在可燃烧的锅仔内,热气腾腾,香味浓郁。

成菜三合一只需3分钟:虽然是三合一的菜肴,但是操作便捷。菌类和荤料都可以提前预制(但必须当天烹调当天使用),土豆粉只需要汆水处理,所以上菜速度非常快,一般也就3-5分钟,最长不会超过5分钟。目前,我们酒店推出的“菌香锅”系列菜品有20种,最热卖的是珍菌猪手、珍菌牛脯、珍菌琥珀凤爪、珍菌香豆腐、珍菌丸子、珍菌水煮全鱼,其次是珍菌三黄鸡、珍菌鳝鱼等。

创意改六次:
随着食客对健康饮食重视程度的提高,滋补又相对价廉的鲜菌成为他们比较偏爱的一类食材。以前,酒店制作的鲜菌菜都是素菜,客人反映价格高,口味一般,点菜率一直不高。如何把鲜菌做出新花样?经过半年多的思考和多达6次的修正,我们创作了菌类、荤料、土豆粉三合一的菜肴,起名为“菌香锅”系列菜品。

1、第一次修正:鲜菌出香—先脱水
鲜菌含有大量水分,所以比较而言,它没有干菌的鲜味突出。要想突出其鲜味,就必须脱掉多余的水执于是,我们决定采用油炸的方法为鲜菌脱水。经过油炸后,鲜菌的水分脱掉了很多,而且由于油的作用,香味也更加突出。
2、第二次修正:再次提香—鲜汤煨
菌类本身的鲜味虽然不错,但是这种鲜味直接应用仍显不足,而且菌类有种特有的风味,烹调时必须将其遮盖,才能更加鲜美,所以选用上好的汤料煨制。经过长时间的煨制,菌类的鲜味变得比较突出,异味也遮盖掉了很多。
3、第三次修正:鲜上加鲜—干菌增鲜
经过鲜汤的煨制,鲜菌已经有了不错的风味,但是在西安,人们还是比较喜欢风味浓重的菜肴,所以必须再给鲜菌提鲜。如何保证菌类独有的香味,又能提鲜呢?我们想到了干菌。干菌的鲜味非常足,把它们剁碎后,像添加香料一样装入料包内,与猪骨鸡架等料一同熬汤,
这样就能起到提升鲜味的效果。
4、第四次修正:香辣风味—聚人气
以前制作的素菜都是咸鲜味的,但是在西安,香辣味是最容易打动客人的,而且鲜菌烹调成香辣味的也不多见,为此我们采用川式调料和香料,熬制了香辣微麻的香辣酱料,用来烹制鲜菌效果也不错。
5、第五次修正:荤料助阵—风味变
荤素搭配是必然的,菌类是一种很“泼辣”的烹饪原料,与之搭配的荤料有很多,禽、畜、鱼均可,都能别具风味。为了迎合更多食客的要求,同时使售价降低,我们选择了价格便宜又容易购买的猪手、鳝鱼、牛肉、鸡、猪肉等大众原料,深受客人喜爱。除此之外,我还选用了豆制品,其营养价值高,也颇受欢迎。
6、第六次修正:面菜结合—土豆粉
光有了菌类和荤料还不够,我们发现很多市井小吃越来越深入人心,土豆粉就是最火爆的一种。土豆粉不仅口感爽滑,而且经过汤汁的浸泡后,很容易吸收汤汁的味道,这种亦菜亦面的搭配,客人感觉很实惠,而且香辣的滋味也符合年轻人的需求。



详细介绍:

成品参考图:

菌香锅系列配方及制作工艺

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