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香煎海鲈鱼/济南四季厨房餐厅特色菜

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这道菜选择的是冰鲜的海鲈鱼。这种食材虽然肉质鲜美,但是有两个缺点:一是腥味比较重,所以腌制配方非常关键;二是鱼肉经过了冰冻,所以用来油炸后较鲜活的鲈鱼口感要粗老。以前制作类似的菜肴,都是加入盐、葱、姜、料酒等调料干腌,口感和香味都不佳,现在改用了泡腌的方法进行处理,遮盖腥味的效果更好了,而且炸后的鱼肉也不再发柴。其实,这款腌料水的配方来之不易,为了找到更好的配料组合,反复试验了近百次,后来才发现了三种腌料“秘将”,分别是香茅草、良姜和粗盐。香茅草、良姜不仅遮盖腥味的效果非常好,还可以赋予鱼肉更有层次的鲜香味。在形成这款腌料水配方前,我们一直使用细盐,但是细盐的穿透力不好,所以腌好的鱼肉入味效果一般,后来更换了穿透力更强的粗盐,菜肴的入味效果更出色了。

油炸后的海鲈鱼虽然美味,但却多少有点油腻,所以又给它搭配了特色的胶东面点—锅贴馍,面菜结合的方式让菜肴吃起来更加美味。

作者:济南四季厨房厨师长柳尧成



详细制作方法:

成品参考图:

香煎海鲈鱼/济南四季厨房餐厅特色菜

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