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风味香嘴鸭的制作及技术关键

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第1页:风味香嘴鸭的制作及技术关键

香嘴鸭是近期流行于江南各大城市的一款时尚江湖菜,由于该菜口感纯正,酥香味浓,回味悠醇,因而深受食客的喜爱。
 
原料:
放养雄麻鸭10只(每只重2~2.5kg),老干妈豆豉25g,鲜橙皮15g,青、红椒粒20g,大葱白颗15g,精炼油2500g,香油15g,葱油15g,萝卜雕花1朵,香芹少许。
 
制作方法: 
1、雄麻鸭用流动水冲泡2小时至血净,沥干水分。将泡尽血水的麻鸭整齐码好入盆,均匀地倒入泡鸭蔬菜汁,浸泡4小时,中间翻码一次,捞起,晾干水分(春冬季泡8小时)。
2、将上面制作好的麻鸭逐只用秘制腌鸭料体外体内擦透入桶,上面撒一层秘制腌鸭料,盖上盖腌制8小时(春冬季16小时),待腌制入味后,取出用清水洗去麻鸭上的腌制料,入冷水锅中焯透(焯时掌握好咸口度),然后上笼蒸约45分钟取出,入五成热的油锅炸至皮略硬时捞起,待油烧热至七成热时再重炸一次至皮酥骨脆时捞起沥油,再改刀成块,装盘成整鸭形。
6、老干妈豆豉用刀略斩,鲜橙皮切粒,入炒锅火南香,然后放入青、红椒粒、大葱白粒,淋入香油、葱油炒均,起锅浇在盘中的鸭肉上,盘边用萝卜雕花、香芹点缀即可上桌。
 
制作技术关键: 
1、选鸭是制作此菜的关键,填鸭生长快,肉肥,口感差;老鸭虽肉香,但肉少,经炸后食之口感发柴;放养麻鸭腥味少,肉较多,且嫩又不发柴。 
2、鸭子一定要冲尽血水,并且要用泡菜蔬菜汁浸泡,这样便最大限度地去除鸭腥味,使成菜口感更加纯正,而且浸泡的时间不能少于4小时,否则达不到去除鸭腥味的效果。 
3、秘制腌鸭料一定要炒制,这样各种香味充分融合在一起,使成菜的香度更加突出醇和酥香。 
4、蒸鸭应蒸至刚熟为佳,蒸嫩了(行语:称夹生了)鸭肉炸不透,不香;蒸老,鸭肉炸出不成型。 
5、最后一环,浇鸭料也不能少,经浇汁后,使成菜风味更加突出,食之回味悠长。
 
泡鸭蔬菜汁的做法
(见下页)
秘制腌鸭料的做法
(见下页)
说明:秘制腌鸭料可重复使用。

成品参考图:

风味香嘴鸭的制作及技术关键

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