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高压酥鱼制作技术

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第1页:高压酥鱼制作技术

若做连骨头都酥的鱼,很多厨师都会碰到技术上的难题。这里要介绍的两款酥鱼有两个共同特点,就是高压锅压制,并长时间浸至凉透。经过浸泡的酥鱼不但易成形,还能更好地把原汁浸透进鱼肉里,口感会更酥香软嫩。
 
五香酥鲫鱼
五香酥鲫鱼属于五香味型,此菜最大的特点就是可以大批量制作,鲫鱼骨酥刺烂,回味无穷。制作时用高压锅压鲫鱼,并加上浓郁的五香鱼汁一起压,使其充分入味。
 
鲫鱼是东北人最喜欢吃的淡水鱼之一。鲫鱼,特别是那种小鲫鱼虽然味道特鲜美,但是鱼肉里也有那种细小的刺,吃起来一不注意就会被鱼刺扎着,孩子们一般都挺怕吃鲫鱼的,不过酥鲫鱼的做法就会让这些问题迎刃而解, 做好的酥鲫鱼鲜香味美,就连鱼刺都是酥软的。
 
原料:鲫鱼20条(重约4千克,5份量)。
 
调料:A料(大葱段300克,大蒜瓣、姜片各50克),五香鱼汁2千克(后面附有做法)。
 
制作:(见下页)
 
点评:
此菜和杭帮菜的“葱烤鲫鱼”有异曲同工之处,其改良的过程在于:将鱼油炸后再用高压锅压制,作者的构思很大胆,加快了菜肴的出菜速度。此菜通过高压锅的压制,鱼变得酥软味厚。我分三次试制了这道菜,并在压制后将其浸泡至凉。第一次我用高压锅压了10分钟,但口感有点硬,再浸泡也不酥软;第二次我用了20分钟,浸泡后口感不错。第三次,我用了作者所说的30分钟,口感有点软嫩,但并不软酥。所以我认为此鱼压制20分钟为最佳。
 
香辣黄花鱼   
香辣黄花鱼属于香辣味型,黄花鱼多用油煎、油炸技法成菜,此菜却将鱼炸制后入高压锅压至鱼骨酥烂,减少了油腻口感,口味更加香辣开胃。
 
原料:小黄花鱼3千克(5份量),大葱段200克,姜片50克。
 
调料:自制香辣汁(做法见下页完整版)
 
制作:
1、将小黄花鱼去鳞、头、肠,清洗干净,入七成热色拉油锅中炸至色泽金黄、鱼肉略硬时,捞出。
2、取一高压锅,放入所有大葱段、姜片置底,再放上炸好的小黄花鱼,浇上自制香辣汁,上汽调小火压20分钟,晾凉取出装盘。
 
点评:
这道菜的亮点在于:黄花鱼经过油炸后再用高压锅压,很特别,我刚看到这菜谱时觉得很意外,认为鱼经过高压锅压制,会坍塌不成形。我带着疑惑的心理试制了这道菜,效果很好,不但形态完整,滋味也很特别。但要注意的是:
1.鱼在油炸时要控制好温度,油温达到七成热时下锅炸一分钟,然后离火浸炸4分钟,捞出黄花鱼,将锅复上火,使油温达到七成热,下黄花鱼冲炸一下,使其吐出油分。
2.压制好的黄花鱼在卤汁中再浸泡一段时间,才能充分入味。

成品参考图:

高压酥鱼制作技术

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