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常州卤牛堂餐饮连锁主题餐厅「卤牛肉牛杂汤锅」制作技术及开店指南

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第1页:常州卤牛堂餐饮连锁主题餐厅「卤牛肉牛杂汤锅」制作技术及开店指南

常州餐饮界年薪五十万厨师何海军,中年创业自创品牌“卤牛堂”,只靠自己做厨师时非常拿手的卤牛肉这一道招牌菜,刚刚开业半年,已有五个加盟店,总店四个月即收回了14万元成本,不能不说是一个非常值得借鉴的成功典范。

何海军刚有自己开店的念头时,就在脑中确定了两个底线:1、用工成本要降低;2、原料品种绝对不能多。依据这个对如今的餐饮市场的清晰定位,从自立门户那天起,他就完全抛弃了“顶级会所大佬”的偶像包袱,将以前的做菜思路全部推翻了。


在确立项目前,何海军去了两个地方考察,一个是香港,另一个是济南。香港的单品店给了他极为深刻的印象,一杯丝袜奶茶、一笼叉烧包,都可以将一家门面不足一米宽的小店支撑几十年、上百年之久。何海军的主攻方向,正是这种小店面。随后,他又来到济南,重点了解正以燎原之势铺遍大江南北的“黄焖鸡米饭”,顺带考察了一些面馆、烤鱼店、酱骨店、烤羊馆。此行令何海军感触更深:“人家一个新菜就能卖几十万,而我的一个菜以前最多卖个万把块,真是‘脑洞大开’!”于是何海军决定用自己做厨师时非常拿手的卤牛肉“试水”,选用了安徽怀远品质上佳的黄牛来试制自己的单品,三个月的时间里试制了几十次。在总店的后院有个小屋子,这是何海军的操作间,他每天晚上在这里卤出500斤牛肉和牛杂,一部分盛入大厅进门处的锅内,用电磁炉保温,另一部分则配送给常州本地分店。


这种一道菜卖成一家店模式正是针对如今餐饮业的“三高一低”对症下药,所谓“三高”,是指店面租金高、人工工资高、进货价格增高,“一低”是指菜品售价走低。

A 店面小,一年房租不超3万元+无厨房+无大型硬件设备投入→十几万元即可开店,从经济实力分析,“20万”跟“200万”的区别,对于普通人而言还是很大的。
这十几万块钱,一个想转型的大厨能拿得出来,一般的家庭也能掏得起,非常适合夫妻两人创业。
——这条,应对“高房租”。
B 人员少、人工低,夫妻两人+两位老人+一名服务员即能撑起店面。
——这条,应对“高人工”。
C 产品单一,且原料是“大路货”,受市场波动的影响较小。
——这条,应对“高进价”。
D 在常州,100平方米以下的餐饮店,在检查方面较为宽松,也就不需要跟相关部门打很多交道。
投资小、操作简单、回收快,这个精准的定位,使加盟店的复制速度比其他品牌快得多。

在下面的章节中,为大家介绍卤牛肉牛杂配方及实际运营时的点菜走菜流程供大家参考。

成品参考图:

常州卤牛堂餐饮连锁主题餐厅「卤牛肉牛杂汤锅」制作技术及开店指南

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