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水煮牛肉/川菜大师杨和平独家技艺及要点解析

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水煮系列是川菜特有的一类做法,简而言之就是:蔬菜爆炒垫底,豆瓣烧汤煮肉,撒上花椒辣椒,装盘浇勺热油。从一开始的牛、猪、鱼,到后来的螃蟹、牛蛙、大虾,现今川菜中的水煮大军不下二十种。

与“麻婆豆腐”相似.“水煮”的做法也来自于劳动人民,不过时间上要早几百年。宋朝时川南自贡一带盛产井盐,运盐的工具是牛车,老牛退役后,往往被宰杀供盐工们打牙祭,他们因陋就简,在锅中倒入清水,加上几把花椒.再放上一点井盐,熬出味道后将切成薄片的牛肉放入烫食,这就是始祖版的“水煮牛肉”。后来随着明末时期辣椒传入中国,郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生,这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳,在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及各种时蔬,与现代版的样子越走越近,到了民国,水煮牛肉,便成为我们今天看到的样子。

大师简介:

1970年,未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司,在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始;杨和平对待做菜这件事就很“较真”,80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时,为了向当地的华人以及美国友人展示最正宗的川菜,一包味精也要用四川空运而来的“天府牌”,就因为它粉末很细,特别出味,是四川人吃惯了的。回国后担任澳门“菜根香”酒楼餐饮总监时,也坚持菜品不减辣、不少油,要做就做最正宗。

2012年,历经数载耕耘,杨大师已界退休,但领着省劳动厅发放的“国家高级技师”津贴的他并不寂寞,被徒弟们争相邀请至店中做客。每到餐点,杨大师并不是在包间坐等上菜,而足一定要进厨房转一转,“你这道干煸四季豆,炸好的四季豆要在调料放完后再下锅,这样才能呈现干而不焦的口感”、“猪肝剁茸后要先放入箩筐中轻轻搅拌,滤掉渣滓后再进行下一步操作,这样做好的肝膏汤才够细嫩”……技术要点突出、讲解浅显易懂,杨大师的现场授课现已被徒子徒孙们奉为经典。



独家技艺及关键要点:

成品参考图:

水煮牛肉/川菜大师杨和平独家技艺及要点解析

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